채식을 하는 사람들이 고기를 먹지 않는 대신 귀하게 챙겨먹는 것은 무엇일까? 콩고기나 두부? 아니면 현미밥? 나의 경우는 컬러푸드다. 채식을 한 이후로, 채소가 식단에서 차지하는 위치와 영향력이 달려졌다. 우선 익혀 먹거나 간을 해서 먹는 조리용 채소요리 보다날 것 그대로 먹는 생채식의 비율이 높아졌다. 나와 같은 채식인의 주식은 곡류가 아니라 채소라고 해도 과언이 아닐 정도로 한끼 식단에서 채소섭취를 중요하게 생각한다. 많은 사람들이 고기를 먹지 않으면 기운을 못쓰지 않을까, 또는 체력이 부실해지지 않을까 걱정한다. 하지만 고기를 끊고 채식을 해서 잃었던 건강을 찾는 사람들이 의외로 많다. 말기암 환자들이 극단적으로 선택하는 마지막 방법이 채식과 단식이라는 것은 이미 오래전부터 알려진 사실이다. 많이 먹어서 오래사는 사람들보다 적은 양을 제대로 먹는 사람들이 확실히 장수를 해왔듯이 말이다.
그렇다면 어떻게 먹는 것이 제대로 먹는 것일까? 일반적인 가정에서 채소요리는 그다지 다양한 방식으로 조리되지 않는다. 한끼 식단에 올려진 요리 중 가족들의 이목과 관심을 집중시키는 메인요리는 대부분 고기나 생선요리이고, 채소는 영양의 균형을 맞추기 위해 곁들여먹는 것이라 생각하기 때문이다. 그래서 채식요리라고 생각하면 맛이 없고, 빈약한 종류에 부실한 느낌이 든다. 하지만 채소 하나하나의 영양은 생각보다 엄청나다. 식물개체의 생명을 유지하기 위해 필요한 모든 영양물질들을 그들의 몸에 저장해두었기 때문이다. 주인공과 엑스트라의 관계를 뒤집어보면 어떨까? 채소요리가 주인공이 되도록 정성을 들이고, 고기는 먹고 싶을 때 곁들여 먹는 정도로 적게 먹는다면, 중년이후 뱃살고민이나 고혈압, 비만, 당뇨 등의 성인병들로부터 자유로워질 수 있을 것이다.
채소가 주인공이 되었을 때 어떤 변신이 가능한 지 보여주는 맛있는 요리, 가지롤을 소개한다. 보통 가지는 가지나물이나 가지냉국 등에서도 주인공인냥 등장하지만, 가지를 떠올릴 때 드는 밍밍한 맛의 느낌을 지울 수 없어 만년 조연같은 기분이 든다. 가지를 세로로 길게 슬라이스하여 오븐이 아닌 그릴에 구워보자.
“어머나, 당신에게도 이런 면이 있었단 말이야?”
맛은 어떨까? 적당히 부드럽고 고기의 질감을 대신할 만큼 쫄깃하다.
[기린의 채식레시피]오색채소와 두부를 감싼 가지롤▶ 재료 : 가지 2개, 호박, 당근, 파프리카, 양파, 두부, 오일, 소금, 바질 또는 오레가노, 후추▶ 만드는법
1. 가지를 세로로 얇게 슬라이스하여, 오일과 소금, 후추를 섞어 실리콘붓으로 앞뒤 바른다.
2. 그릴에 넣고 3분간 중간불로 굽는다. 그릴이 없다면 후라이팬에 오일을 두르지 말고 중불로 굽는다.3. 오색채소를 가늘게 채썰어 준비한다. 두부는 오일에 노릇하게 볶으며 으깬다.4. 오색채소와 두부를 섞어 한번 더 볶아준다. 소금과 향신료를 넣어 간을 한다. 향신료는 취향에 따라 넣는다. 로즈마리,오레가노, 바질 중 한가지를 넣어도 좋고, 강황가루를 넣어도 된다. 소금과 후추, 마늘을 조금 다져넣어도 맛있다.5. 구운 가지를 편 후, 볶은 오색채소와 두부를 넣어 돌돌 말아 그릇에 보기좋게 담는다. 참기름, 매실청(또는 생강청),레몬즙, 소금을 섞은 소스를 곁들여도 좋다.
보라색을 내는 플라보노이드 성분의 일종인 안토시아닌(Amthocyanin) 은 블루베리, 자색고구마, 검정콩, 차조기, 가지 등에 들어있다. 이 성분은 시력저하를 예방하며 간기능보호작용을 한다. 그 중에 가지에는 나스닌 (Nasnin)이라는 이름의 안토시아닌이 들어있는데 자외선과 스트레스로 인해 생성되는 활성산소의 활동을 억제시키고, 암과 동맥경화 예방, 안티에이징 등의 효과가 뛰어나다. 가지는 함량의 94%가 수분이어서 비타민과 미네랄이 풍부한 편은 아니지만, 칼륨의 이뇨작용으로 부종을 억제하는 효과가 있으며 성질이 차서한여름 더위를 식히는 효과가 있다. 보통 가정에서는 가지나물이나 볶음으로 이용하는데 이때 안토시아닌성분이 파괴될 정도로 푹 익히거나 오래 불을 가하는 것은 좋지 않다. 기름에 볶으면 안토시아닌 성분의 변색을 방지할 수 있다. 가지의 영양은 가지의 보랏빛에서 나온다는 것을 잊지말고 올 여름에는 가지냉국, 가지볶음과 더불어 가지롤을 즐겨보면 좋겠다.